Natillas de la abuela

En este caso debería decir “natillas para la abuela”. O más exactamente: “Natillas para que la abuela se las haga al nieto”.

Lo cierto es que aunque las natillas son un postre tradicional, tienen tanto de cocina científica como el plato más elaborado de Ferrán Adriá. Nuestras abuelas las hacían con una facilidad pasmosa y sin pensar más que en el nieto que iba a comer ese día. Pero, a mi parecer, son uno de los postres más complejos de elaborar.

Pero empecemos por el principio: ¿qué son las natillas? Pues bien, ni para esto existe una definición clara. Las natillas son como el parchís, en cada casa tiene unas reglas. En El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Conesa, se recogen 6 formulaciones distintas extraídas de manuales clásicos de cocina española.

natilla

Para mi, la definición que mejor se ajusta a las natillas de mi abuela es la extraída del libro de A. Coenders, Química culinaria: “La natilla es un gel dulce, frecuentemente con sabor a vainilla, que se elabora con huevos, leche caliente, azúcar y a veces con yemas extra, mezclados y calentados lentamente, pero no hervidos, preferentemente en baño de agua o Baño María…”

En esta definición no entra la harina de maíz, un espesante habitual en muchas recetas de natillas. Por lo que mis natillas perfectas no pueden llevar harina. Sin embargo, he de reconocer que para personas con el colesterol alto, el uso de espesantes disminuye el número de yemas de huevo a utilizar, aunque se pierde también parte del sabor a huevo.

Respecto a los huevos, aunque se pueden utilizar enteros, yo prefiero usar sólo las yemas. Pero al igual que en el caso anterior, se puede utilizar también la clara para lograr que espese con menor cantidad de yemas.

Respecto a los tipos de leche, e incluso nata, y azúcar (o vainilla si os gusta) no me voy a meter, pero las variaciones son muchas también.

El mayor problema viene a la hora de cuajar las natillas sin que se corten. La técnica más habitual es el Baño María. Sabemos que el huevo tiene diferentes temperaturas de coagulación. La yema a 67ºC mientras que la clara lo hace a partir de los 62ºC. Sin embargo la adición de leche y azúcar hace aumentar esta temperatura. ¿Hasta dónde? Pues eso depende de la proporción de cada ingrediente, pero en las cantidades habituales para esta receta, entre los 80ºC y 85ºC.

Por eso un baño maría nos permite controlar mejor estas temperaturas. Pero si lo tenemos al baño demasiado tiempo también puede llegar a “cortarse”. Sin duda, una técnica más complicada pero que evita este riesgo es la cocción al vacío, como explica Enrique en su blog Dorar no sella los jugos.

Pero vamos con mi receta, para cuatro personas poco golosas:

Ingredientes

  • 500 ml  de leche
  • 5 yemas de huevos grandes (o 6 pequeñas)
  • 60 g de azúcar

Preparación

En primer lugar batimos las yemas de huevo con el azúcar. Añadimos un poco de leche fría y colamos para evitar que queden grumos del huevo. Mientras tanto calentamos un poco el resto de leche, sin que llegue a hervir, por su puesto. Añadimos poco a poco la leche caliente a las yemas batidas y ponemos la mezcla al baño maría y removemos con unas varillas constantemente. Si tenemos un termómetro con sonda nos podemos ayudar de él para evitar que pase de 85ºC. Si no tenemos termómetro, en cuanto veamos que comienza a espesar es mejor retirarlo del fuego.

Dejamos enfriar, tapado con un film en contacto con las natillas para evitar que se seque la capa superficial, y luego decoramos a gusto de cada uno. En mi caso, con galleta y punto de nieve, como se han comido en mi casa toda la vida.

¿Y en vuestra casa cómo se juega al parchís? ¿Y cómo hacéis las natillas?

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Un comentario en “Natillas de la abuela

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