Panecillos de poolish de yogur

Aprovecho que me han dejado el libro de Xavier Barriga para sacarle provecho, y he preparado un tipo de pan con un prefermento llamado poolish o esponja realizado con yogur.

El poolish es una preparación intermedia entre una masa madre y la simple levadura biológica. La forma más tradicional de realizarse es empleando la misma cantidad de agua y harina y muy poca cantidad de levadura. Esta mezcla se deja fermentar entre 8 y 16 horas (a temperatura ambiente) y se mezcla posteriormente con el resto de harina y agua para la elaboración del pan.

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Poolish (Foto: weekend bakery)

Con levadura seca se puede emplear entre un 0,03 y un 0,33%, sin embargo, no he encontrado ninguna referencia buena para el uso de levadura fresca, como la habitual que encontramos en nuestros supermercados (esos cuadraditos amarillos de unos 20g) o en nuestras panaderías.

Sí resulta importante evitar un exceso en la fermentación de esta mezcla y el uso de una cantidad excesiva de poolish en la masa final. Para controlar el tiempo de fermentación no hay nada como la experiencia. Al principio, en unas seis horas, la masa está esponjosa, con burbujas de aire, y si la volcamos podemos ver una cierta textura fibrosa procedente del gluten. Con el paso del tiempo esta estructura se va perdiendo y la masa pasa a ser espumosa y más líquida. En este momento se han destruido las cadenas de gluten y se perderá estructura en la miga del pan. Igualmente, no es conveniente utilizar grandes cantidades de prefermento en al masa final. En el blog weekend bakery recomiendan no usar nunca más del 50%, aunque cantidades en torno al 20-25% puede ser suficiente.

Este tipo de prefermentos producen fermentaciones poco ácidas; al alargar el tiempo de fermentación se potencia la extracción del sabor del cereal y mejora la estructura del pan. Además, mejora la conservación de pan, aunque en nuestro caso son pequeños bollos que secan con más rapidez que una hogaza. Os recomiendo que probéis a utilizarlo y comparar con nuestro pan tradicional.

El origen del poolish se remonta a Polonia en 1840, siendo introducido en Francia por los panaderos de la reina Maria Antonieta a principios del siglo XIX. El poolish que nos presenta Xavier Barriga sustituye parte del agua por yogur natural, aunque en el resultado final no se aprecia su sabor si que proporciona un poco más de acidez, asemejando este pan a los realizados con masa madre o hurmientos, más tradicionales en nuestra comarca.

Pero vamos con la receta:

Para el poolish de yogur

  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de yogur natural
  • 5 g de levadura fresca
  • 50 ml de agua

Elaboración:

En primer lugar, disolvemos la levadura en el agua templada. A continuación añadimos el yogur y removemos. Después agregamos la harina y mezclamos hasta conseguir una mezcla sin grumos. Tapamos con papel film y lo dejamos bien en la nevera toda la noche o bien 3-4 horas a temperatura ambiente.

Para la masa final

  • 500 gr de harina
  • 10 gr de sal
  • 225 g de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 200 g de poolish

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Elaboración:

Mezclamos la harina, el agua y la sal. Luego incorporamos el poolish ya fermentado y, finalmente, la levadura. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y la dejamos reposar durante 15 minutos.

Una vez pasado el tiempo, formamos bolitas de unos 30 gr. y las disponemos en la bandeja del horno. Los tapamos con un paño y los dejamos reposar hasta que doblen su volumen (entre 1 y 2 horas).

Precalentamos el horno a 250ºC. Antes de introducir los panecillos les hacemos un corte en un lateral (algo más profundo que el que yo hice) y los humedecemos con un espray de agua. Podemos también introducir en el horno una cazuela para generar vapor. Los horneamos unos 15 minutos.

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Quedan fenomenales para realizar pequeños bocadillos o pulguitas dulces o saladas. ¡A disfrutar!

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3 comentarios en “Panecillos de poolish de yogur

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