El pan de León

Aprovechando que ya hemos puesto varias recetas de panes, os acerco un artículo publicado en la revista Folklore por Manuel E. Rubio Gago, en 1998, titulado: “El consumo de pan tradicional en León y su dimensión social”. Para los que os guste el tema podéis consultar el artículo completo en la página de la Fundación Joaquín Díaz.

El artículo recoge la historia del consumo de pan desde sus orígenes en Babilonia o Egipto, hasta los tipos de pan que ya aparecen documentados en León de épocas medievales. Recoge también la forma tradicional de hacerse el pan, no en las panaderías que conocemos hoy en día, sino en cada familia, amasando y cociendo cada quince o veinte días.

En la masera, especie de artesa de madera, habitualmente de roble, similar a la empleada en la matanza del cerdo (frecuentemente era la misma), se mezclaban los ingredientes ya descritos. La mezcla había de ser duramente trabajada a brazo por las mujeres. Después de “trabajar” bien la masa y darle forma se deberá dejar reposar por espacio de varias horas en la tabla donde se colocarán para llevarlas luego al horno, bien tapadas con el estrao, o sábana de paño o algodón, para que luiden, es decir, reposen. Cada hogaza deberá pesar, antes de entrar en el horno unos tres kilos. Con carácter previo a esta operación se habrá tenido cuidado de calentar el torno con leña de roble, encina, brezo, tejo, palos resecos de escoba (urz), retamas o piorno, dependiendo del tipo de leña que abunde en cada comarca. Una condición previa a la de encender el horno es limpiar el interior, es decir, donde se va a cocer el pan, con las mundillas o “mundiellas”, hechas con un manojo de cuelmo (paja de centeno) remojada convenientemente, con el fin de limpiar las cenizas y restos de la masadura anterior, al objeto de que los panes se cuezan bien y salgan limpios y con buena presentación.

PanLeon

Me gusta especialmente la mención al hurmiento, o lo que hoy llamamos menos poéticamente en cocina, masa madre:

“El furmiento o dieldo: es la levadura que se emplea para hacer subir de tamaño la masa de pan. Antiguamente era natural, ya que se elaboraba con harina y agua caliente. Esa masa debía reposar durante unos días, al cabo de los cuales se renovaba. El furmiento o trozo de pan fermentado es de forma redonda, normal, sin cocer, que se va guardando de hornada en hornada para que haga fermentar el pan.”

Por último, os dejo algunos tipos de panes que recogen también la crónica, cómo la pica de Benllera, que yo siempre conocí en las panaderías de la Magdalena y que aún hoy muchos compran como “empanadas redondas”; el boroncho de Oseja de Sajambre, una torta de maíz; el maragato, un pan en forma de muñeco que se cocía a los niños el día de hornada; o el bollo sebón de la Maragatería elaborado con masa muy amasada o sobada.

Mi pequeña contribución es la torta fuchada que tuve el placer de probar en Carrocera, realizada por una vecina de quien ya no recuerdo el nombre. Recuerdo que esta torta se elabora con masa de pan estirada que se va plegando y esparciendo en cada pliegue un poco de aceite y azúcar. Creo que no hace falta decir que estaba deliciosa.

Os invito a comentar este artículo con los panes tradicionales de vuestros pueblos, y si conocéis a quien aún los haga, acercarnos a que nos enseñe estas recetas antes de que se queden en cualquier masera olvidada en el pajar.

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