Berzas con bacalao

Hoy os quiero enseñar esta receta, muy sencilla y tradicional. No la conozco fuera de mi casa ni ningún libro que la recoja. Es una receta de la familia de mi padre, de un pueblo de León, en la ribera del Órbigo, Turcia, donde la comían los días de Nochebuena y Nochevieja. Y así lo seguimos haciendo nosotros, cenando berzas con bacalao sólo dos días al año. El resto del año es una receta prohibida. Sucede algo parecido con las patatas rellenas que sólo nos hace mi madre el día de su cumpleaños.

Nosotros utilizamos una berza fuerte, hojas de asa de cántaro o gallega. Nada de repollo blanco. Unas buenas hojas verdes, que si han estado a la helada están más suaves. Las cantidades son aproximadas, pues como todas las recetas tradicionales no se pesan los ingredientes pues las madres una forma única de calcular.

Fotografía: Blog Cocinando para ellos

Ingredientes para cuatro o seis raciones

  • Cuatro hojas de berza grandes
  • 250 g de migas de bacalao (o una pieza sin desmigar)
  • Cuatro dientes de ajo
  • 100 ml de aceite
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Sal

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien la berza. Si tenemos en la huerta es probable que tengan algo de pulgón y hay que lavarla con detenimiento. También hay que desalar el bacalao. Para esta receta va fenomenal las migas, puesto que son más baratas y rápidas de desalar y al final lo que buscamos son pequeños trozos de bacalao mezclados con la berza, no una pieza grande. Pero si tenéis un lomo también podéis aprovecharlo.

Si la berza ha sufrido los rigores del invierno, nevadas y heladas, suele tener un sabor más suave y ser más blanda. Si no, podemos ponerla a hervir y tirar el primer agua. Para ello la picamos y la ponemos en dos o tres litros de agua hirviendo por cinco minutos. Tiramos ese agua y volvemos a poner a cocer la berza, en un litro de agua con sal.

Berzas3

Cocemos a fuego suave la berza hasta que este tierna, una media hora suele ser suficiente. Si después de este tiempo tiene mucho agua le retiramos una poca, no toda porque se nos pegaría. Buscamos que al final quede seca, sin caldo. Añadimos entonces las migas de bacalo y dejamos cocer otros diez minutos. Probamos y rectificamos de sal.

Freímos los dientes de ajo en el aceite, y cuando estén dorados añadimos una cucharada de pimentón dulce o agridulce. No queda muy bien la berza muy picante, pero si os gusta podéis añadir pimentón picante. Retiramos inmediatamente del fuego para que no se queme el pimentón y coja sabor amargo. Y añadimos rápidamente a las berzas. Berzas2

Removemos toda la mezcla y dejamos a fuego muy suave, hasta que reduzca el poco agua que le quede, con cuidado que no se pegue al fondo. Y listo para comer. En mi caso tendré que esperar casi un año para disfrutarlas pero en vuestra casa las podéis preparar el día menos pensado. Salud.

Berzas

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