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Pan de tomate

Os dejo aquí la receta del pan de tomate que hacemos en casa. Yo lo hago con tomates secos, que podéis conseguir hoy en día en la mayoría de supermercados. Pero también se puede hacer con pasta de tomate, tomate frito e incluso kétchup. Lo he preparado en la panificadora porque estaba un poco vago, pero se puede preparar en forma de panecillos, como los de yogur, barras…

INGREDIENTES

  • 400g de harina de fuerza
  • 100g de harina de centeno
  • 60g de tomate seco
  • 9g de sal
  • 25g de levadura
  • 350ml de agua
  • Tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva
  • Una pizca de orégano

PREPARACIÓN

En primer lugar debemos triturar los tomates para lo que utilizaremos una batidora tipo americana, de vaso o en la thermomix.

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Si se hace en panificadora ella se encarga de toda la mezcla y amasado. Sino, es tan fácil como disolver la levadura fresca en agua tibia y mezclar todos los ingredientes en un cuenco grande, o a modo de volcán sobre la mesa. Se amasa durante unos 15 minutos y se cubre con un paño para dejarlo fermentar hasta que, más o menos doble su volumen. El tiempo depende mucho de la temperatura de la habitación y puede variar desde 20 minutos a horas si lo dejamos en el frigorífico.

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Damos a la masa la forma deseada –hogaza, panecillos, barra… –  y lo dejamos fermentar en ya en la bandeja del horno otros 20-30 minutos para que crezca un poco. En cuanto crezca la masa lo introducimos al horno precalentado a unos 200ºC y lo cocemos. El tiempo también es variable según el tamaño de la masa. Si lo hacéis en forma de panecillos con unos 15 o 20 minutos es suficiente, mientras que una hogaza puede tardar hasta una hora.

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Y como truco, siempre que hagáis pan en casa, una vez sacado del horno hay que dejarlo enfriar encima de una rejilla. Si lo dejamos dentro  del molde de la panificadora o simplemente en un plato, se va a condensar el vapor que suelta y humedecer la corteza.

Y ahora si, a comerlo con un buen chorro de aceite de oliva virgen y una buena cecina de León.

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El pan de León

Aprovechando que ya hemos puesto varias recetas de panes, os acerco un artículo publicado en la revista Folklore por Manuel E. Rubio Gago, en 1998, titulado: “El consumo de pan tradicional en León y su dimensión social”. Para los que os guste el tema podéis consultar el artículo completo en la página de la Fundación Joaquín Díaz.

El artículo recoge la historia del consumo de pan desde sus orígenes en Babilonia o Egipto, hasta los tipos de pan que ya aparecen documentados en León de épocas medievales. Recoge también la forma tradicional de hacerse el pan, no en las panaderías que conocemos hoy en día, sino en cada familia, amasando y cociendo cada quince o veinte días.

En la masera, especie de artesa de madera, habitualmente de roble, similar a la empleada en la matanza del cerdo (frecuentemente era la misma), se mezclaban los ingredientes ya descritos. La mezcla había de ser duramente trabajada a brazo por las mujeres. Después de “trabajar” bien la masa y darle forma se deberá dejar reposar por espacio de varias horas en la tabla donde se colocarán para llevarlas luego al horno, bien tapadas con el estrao, o sábana de paño o algodón, para que luiden, es decir, reposen. Cada hogaza deberá pesar, antes de entrar en el horno unos tres kilos. Con carácter previo a esta operación se habrá tenido cuidado de calentar el torno con leña de roble, encina, brezo, tejo, palos resecos de escoba (urz), retamas o piorno, dependiendo del tipo de leña que abunde en cada comarca. Una condición previa a la de encender el horno es limpiar el interior, es decir, donde se va a cocer el pan, con las mundillas o “mundiellas”, hechas con un manojo de cuelmo (paja de centeno) remojada convenientemente, con el fin de limpiar las cenizas y restos de la masadura anterior, al objeto de que los panes se cuezan bien y salgan limpios y con buena presentación.

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Me gusta especialmente la mención al hurmiento, o lo que hoy llamamos menos poéticamente en cocina, masa madre:

“El furmiento o dieldo: es la levadura que se emplea para hacer subir de tamaño la masa de pan. Antiguamente era natural, ya que se elaboraba con harina y agua caliente. Esa masa debía reposar durante unos días, al cabo de los cuales se renovaba. El furmiento o trozo de pan fermentado es de forma redonda, normal, sin cocer, que se va guardando de hornada en hornada para que haga fermentar el pan.”

Por último, os dejo algunos tipos de panes que recogen también la crónica, cómo la pica de Benllera, que yo siempre conocí en las panaderías de la Magdalena y que aún hoy muchos compran como “empanadas redondas”; el boroncho de Oseja de Sajambre, una torta de maíz; el maragato, un pan en forma de muñeco que se cocía a los niños el día de hornada; o el bollo sebón de la Maragatería elaborado con masa muy amasada o sobada.

Mi pequeña contribución es la torta fuchada que tuve el placer de probar en Carrocera, realizada por una vecina de quien ya no recuerdo el nombre. Recuerdo que esta torta se elabora con masa de pan estirada que se va plegando y esparciendo en cada pliegue un poco de aceite y azúcar. Creo que no hace falta decir que estaba deliciosa.

Os invito a comentar este artículo con los panes tradicionales de vuestros pueblos, y si conocéis a quien aún los haga, acercarnos a que nos enseñe estas recetas antes de que se queden en cualquier masera olvidada en el pajar.

Panecillos de poolish de yogur

Aprovecho que me han dejado el libro de Xavier Barriga para sacarle provecho, y he preparado un tipo de pan con un prefermento llamado poolish o esponja realizado con yogur.

El poolish es una preparación intermedia entre una masa madre y la simple levadura biológica. La forma más tradicional de realizarse es empleando la misma cantidad de agua y harina y muy poca cantidad de levadura. Esta mezcla se deja fermentar entre 8 y 16 horas (a temperatura ambiente) y se mezcla posteriormente con el resto de harina y agua para la elaboración del pan.

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Poolish (Foto: weekend bakery)

Con levadura seca se puede emplear entre un 0,03 y un 0,33%, sin embargo, no he encontrado ninguna referencia buena para el uso de levadura fresca, como la habitual que encontramos en nuestros supermercados (esos cuadraditos amarillos de unos 20g) o en nuestras panaderías.

Sí resulta importante evitar un exceso en la fermentación de esta mezcla y el uso de una cantidad excesiva de poolish en la masa final. Para controlar el tiempo de fermentación no hay nada como la experiencia. Al principio, en unas seis horas, la masa está esponjosa, con burbujas de aire, y si la volcamos podemos ver una cierta textura fibrosa procedente del gluten. Con el paso del tiempo esta estructura se va perdiendo y la masa pasa a ser espumosa y más líquida. En este momento se han destruido las cadenas de gluten y se perderá estructura en la miga del pan. Igualmente, no es conveniente utilizar grandes cantidades de prefermento en al masa final. En el blog weekend bakery recomiendan no usar nunca más del 50%, aunque cantidades en torno al 20-25% puede ser suficiente.

Este tipo de prefermentos producen fermentaciones poco ácidas; al alargar el tiempo de fermentación se potencia la extracción del sabor del cereal y mejora la estructura del pan. Además, mejora la conservación de pan, aunque en nuestro caso son pequeños bollos que secan con más rapidez que una hogaza. Os recomiendo que probéis a utilizarlo y comparar con nuestro pan tradicional.

El origen del poolish se remonta a Polonia en 1840, siendo introducido en Francia por los panaderos de la reina Maria Antonieta a principios del siglo XIX. El poolish que nos presenta Xavier Barriga sustituye parte del agua por yogur natural, aunque en el resultado final no se aprecia su sabor si que proporciona un poco más de acidez, asemejando este pan a los realizados con masa madre o hurmientos, más tradicionales en nuestra comarca.

Pero vamos con la receta:

Para el poolish de yogur

  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de yogur natural
  • 5 g de levadura fresca
  • 50 ml de agua

Elaboración:

En primer lugar, disolvemos la levadura en el agua templada. A continuación añadimos el yogur y removemos. Después agregamos la harina y mezclamos hasta conseguir una mezcla sin grumos. Tapamos con papel film y lo dejamos bien en la nevera toda la noche o bien 3-4 horas a temperatura ambiente.

Para la masa final

  • 500 gr de harina
  • 10 gr de sal
  • 225 g de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 200 g de poolish

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Elaboración:

Mezclamos la harina, el agua y la sal. Luego incorporamos el poolish ya fermentado y, finalmente, la levadura. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y la dejamos reposar durante 15 minutos.

Una vez pasado el tiempo, formamos bolitas de unos 30 gr. y las disponemos en la bandeja del horno. Los tapamos con un paño y los dejamos reposar hasta que doblen su volumen (entre 1 y 2 horas).

Precalentamos el horno a 250ºC. Antes de introducir los panecillos les hacemos un corte en un lateral (algo más profundo que el que yo hice) y los humedecemos con un espray de agua. Podemos también introducir en el horno una cazuela para generar vapor. Los horneamos unos 15 minutos.

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Quedan fenomenales para realizar pequeños bocadillos o pulguitas dulces o saladas. ¡A disfrutar!