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Salsas con base de mayonesa

La mayonesa (o mahonesa) será posiblemente una de las salsas más usadas en todas nuestras casas. No os voy a contar cómo hacer mayonesa, que seguro que ya sabéis y tenéis vuestros trucos, sino que os dejo una recopilación de más de 25 salsas realizadas con una base de mayonesa.

Como veréis, se puede añadir a la mayonesa prácticamente de todo, y seguro que cada uno utilizamos un ingrediente diferente. Pero espero que os sirva para elegir la más adecuada a vuestros gustos.

Falso alioli o mayonesa con ajo

Poco tiene que ver esta salsa con un alioli bien hecho. Una mayonesa con ajo es… una mayonesa con ajo.image description

  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva o girasol
  • sal
  • una cucharada de zumo de limón

La mejor forma de prepararla es haciendo la mayonesa con los ajos incorporados a la batidora. Aunque también se pueden machacar finamente en el mortero y añadirlos después.

Mayonesa de aguacate

La mayonesa de aguacate es un aderezo ideal para distintos tipos de pescado

  • 200 g mayonesa suave (girasol)
  • ½ aguacate
  • pimienta negra recién molida
  • unas hojas de cilantro fresco

Una vez lista la mayonesa, añadimos el zumo de limón, el medio aguacate pelado y troceado y las hojas de cilantro picadas. Molemos un poco de pimienta negra sobre la preparación y volvemos a triturar con la batidora hasta que obtener una mayonesa fina y bien emulsionada.

Se pueden añadir otros ingredientes como un poco de wasabi o la salsa harissa. En caso de añadir chile picado, se puede añadir después, que además quedará muy vistoso.

Mayonesa de oricios

Esta salsa es ideal para incluir en canapés.

  • 200 g de mayonesa
  • Un limón
  • 4-6 oricios (erizos de mar)

En primer lugar hay que cocer y limpiar los erizos para sacar las huevas de cada uno. Es laborioso, pero merece la pena. Si nos da pereza, siempre se puede utilizar una lata de huevas, aunque no es lo mismo. Añadimos algo más de zumo de limón a la mayonesa, un poco de ralladura de la piel de limón y unas huevas de oricios. Mezclamos sin triturar.

Salsa andaluza (tipo 1)

Esta salsa acompaña perfectamente ensaladas de arroz y pescados hervidos y al vapor.

  • 1 pimiento grande rojoimage description
  • 100 gramos de salsa de tomate
  • 250 gramos de mayonesa
  • 1 yema de huevo cocido
  • 1 ramita de perejil

Asamos el pimiento a la parrilla preferiblemente. Lo pelamos, quitamos el tallo y las semillas y lo cortamos en trocitos. Se puede usar también pimiento asado de bote…pero no es lo mismo.

Ponemos el pimiento en el vaso de la batidora, la mayonesa, la yema del huevo, la salsa de tomate (casera claro) y el perejil finamente picado. Trituramos con la batidora hasta que se forme una salsa homogenea.

Vertemos la salsa en un bol, tapamos y dejamos en el frigorífico reposar durante al menos 30 minutos.

Salsa andaluza (tipo 2)

Otra variación de la anterior. Ideal acompañando galletas saladas y trozos de jamón.

  • 50 g de pimiento rojo
  • 50 g de pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de mayonesa
  • Sal
  • pimienta

Lavamos los pimientos y los cortamos en pequeños cuadrados. Pelamos los ajos y los picamos muy finos. En un recipiente mezclamos la mayonesa, pimiento rojo, pimiento verde, y el ajo. Salpimentamos a gusto. Cubrimos el recipiente y lo dejamos reposar por unos minutos en el refrigerador.

Salsa de aceitunas

Ideal para servir con verduras crudas o para untar sobre trozos de pan. Ni que decir tiene que cuanto mejor sean las aceitunas, más rica quedará la salsa.

  • 1 taza de mayonesa
  • ½ taza de aceitunas

Retiramos el hueso de las aceitunas. Las trituramos o molemos hasta obtener un puré. Mezclamos el puré obtenido de las aceitunas con la mayonesa y listo para usar.

Salsa de hierbas

Aromática salsa acompañamiento seguro de trozos de pollo salteados, salmón o pescados en general.image description

  • 100 gramos mayonesa
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1 cucharada de albahaca
  • 2 cucharadas de yogur

En un recipiente mezclamos la mayonesa con las hierbas y dejamos reposar para que se incorporen los sabores. Para el pescado se puede añadir eneldo, perejil…

Salsa de jamón y nueces

Esta deliciosa salsa queda muy bien acompañando una rica tabla de quesos.

  • 100 gramos de jamón
  • 50 gramos de nueces
  • 1 dientes de ajo
  • 150 gramos de mayonesa
  • pimienta

Pelamos y cortamos finamente el ajo, el jamón en cubos pequeños y las nueces en trozos pequeños. En un pocillo mezclamos la mayonesa, ajo, jamón picado y las nueces.

Se le puede dar un toque picante y exótico añadiendo merquen o harissa a gusto.

Salsa de limón

Por su intensidad cítrica, esta salsa es ideal para acompañar unas brochetas de pescado o mariscos.image description

  • 150 g de mayonesa
  • 100 g de nata (o queso cremoso)
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharada de licor (vodka, ron, coñac, brandy)
  • Ralladura de 1 limón

En un bol colocamos la mayonesa, agregamos la nata y el licor, mezclando suavemente con una cuchara. Aromatizamos con el jugo y la ralladura de limón, sin dejar de mezclar. Unir bien todos los ingredientes y dejar reposar.

Salsa india

Para dar un toque de curry inmediato a cualquier carne, pescado o ensalada.

  • 250 g de mayonesa
  • 2-3 cebolletas
  • 1 cucharadita de curry
  • Pimienta

Condimentamos la mayonesa con el curry y la cebolleta bien picada. Se mezcla bien y listo. Se puede sustituir el curry por otras especias como garam masala, merken, shawarma…

Salsa rémoulade

Esta salsa de tradición francesa es ideal para las ensaladas de verduras, de patatas, de pasta…, pero también para acompañar una carne asada o un pescado, o para sándwiches y bocadillos.

La rémoulade es sobre todo conocida gracias al entrante llamado céleri rémoulade (apio remoulade) que consiste en raíz de apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

  • 2 yemas de huevo,
  • 1 cucharada generosa de mostaza de Dijon,
  • 1 cucharada de zumo de limón natural,
  • 200 ml aceite de girasol y/o aceite de oliva virgen extra,
  • sal
  • pimienta negra recién molida (opcional).

Se prepara como una mayonesa, añadiendo desde el principio la mostaza. Se puede hacer más intensa si le añades unas gotas de salsa inglesa.

Salsa bragationimage description

Salsa utilizada para acompañar pescados fríos.

  • 200 g de mayonesa
  • 4 filetes de anchoas
  • 2 cucharadas de huevas de mújol o caviar

Trituramos con un tenedor los filetes de anchoa y los añadimos con el mújol a la mayonesa.

Salsa Rouille

Proviene de la Provenza francesa, es la salsa con la que se sirve el pan en la tradicional Bullabesa, sopa de pescado. También acompaña otros platos de pescados y mariscos, aunque le viene bien a muchas otras elaboraciones como verduras a la parrila.

  • 250 g de mayonesa
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo seco
  • 2 cucharadas de caldo de pescado
  • la miga de dos rebanadas de pan del día anterior
  • 1 patata pequeña cocida
  • pimentón picante o salsa harissa a gusto.

La mayonesa se puede preparar como el falso alioli, incorporando previamente los ajos. Sino, se pueden triturar con el resto después. El pan seco se humedece con el caldo para facilitar su triturado y el resto de ingredientes se incorporan también triturados.

Es una salsa con muchas variantes; otros ingredientes que se suelen incorporar son vino blanco, azafrán, pimiento al horno, tomate seco, guindillas…

Salsa Rosa

Seguro que esta salsa la conocéis del supermercado.

  • 200 gramos de mayonesaimage description
  • 50 g de kétchup
  • 1 cucharada de mostaza
  • Jugo de ½ naranja
  • 25 mililitros (ml) de coñac, brandy
  • Tabasco o perrins opcional

Preparación En un pocillo poner la mayonesa y el kétchup, mezclar suavemente con una cuchara, hasta incorporar totalmente, añadir el jugo de naranja, y el licor previamente quemado para eliminar parte del alcohol.

Mayonesa Sichuan

Estupendo condimento para ensaladas, cócteles de marisco, pescados, etc. con un toque de sabor diferente.

  • 1 huevo
  • 40 gramos de aceite de cacahuete
  • 40 gramos de aceite de girasol
  • 15 gramos de aceite de sésamo
  • 1 c/s de pimienta  de Sichuan,
  • sal al gusto.

Machacamos la pimienta de Sichuan en el mortero hasta que quede bastante molida

A continuación preparamos la mayonesa con el huevo, los aceites, la pimienta de Sichuan y la sal en el vaso y emulsionamos con la batidora. Una vez que todo el aceite haya emulsionado, la salsa mayonesa estará lista para servir. Tápala bien y reserva en el frigorífico hasta que sea el momento de su consumo.

Salsa tártara

La salsa tártara es una salsa habitual en bocadillos y sandwiches con muchas variaciones. Puede prepararse con una rémoulade de base si nos gusta la mostaza.image description

  • 250 gramos de mayonesa
  • 1 chalota o una cebolleta tierna
  • 25 gramos de alcaparras
  • 50 gramos de pepinillos agridulces
  • 1 cucharilla de salsa inglesa o de mostaza
  • 1 c/s de zumo de limón
  • unas hojas de cilantro, perejil o cebollino (opcional)

Se prepara picando la cebolleta, pepinillos y alcaparra finamente e incorporándolos a la mayonesa con el resto de ingredientes.

Salsa Verde (de aromáticas)

La salsa verde se puede presentar con trozos de carnes y papas fritas.

  • 2 dientes de ajo
  • 1 puñado de perejil
  • 200 g de mayonesa
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de Vinagre
  • Orégano
  • Sal
  • Pimienta

Colocamos en una procesadora, el aceite, vinagre, perejil lavado sin tallos y los dientes de ajo. Trituramos hasta obtener un puré. Mezclamos el puré obtenido con la mayonesa hasta integrar totalmente y condimentamos con orégano.

Salsa verde (de verduras)

Esta salsa se puede utizilar para acompañar langostinos o pescados blancos.image description

  • 200 g de mayonesa
  • 100 g de verduras verdes (espinacas, canónigos, berros…)
  • Una cucharada de perejil y estragón picado

Hervimos un minuto en agua las verduras con el pereji y estragón. Se pasan las verduras rápidamente a agua fría para que no pierdan color y luego se escurren hasta que queden bien secas. Se trituran para obtener un puré fino que se mezcla con la mayonesa. Se corrige de sazón.

Mayonesa de wasabi

para los amantes de este fuerte condimento, añadir un poquito de wasabi una vez finalizada la mayonesa.

Salsa de eneldo

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Acompaña a todo tipo de pescados ahumados, especialmente trucha y samón.

  • 200 g de mayonesa
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de azúcar
  • 100 ml de nata
  • eneldo a gusto

Se monta la nata y se mezcla con la mayonesa y el resto de los ingredientes.

Muselinaimage description

Es una salsa muy cremosa que suaviza el sabor de la mayonesa. Se emplea con salmón y otros pescados. Se puede usar de base para otras salsas con hierbas, rabanitos,…

  • 200 g de mayonesa
  • 50 ml de nata para montar
  • zumo de 1/2 limón

Se monta primero la nata y se incorpora junto con el zumo a la mayonesa.

Salsa de rabanitos

Una salsa muy fresquita con un toque picante ideal para las ensaladas de verano.image description

  • 200 g de mayonesa
  • 4-6 rabanitos
  • 50 ml de nata de montar

En primer lugar, montamos la nata. Luego rallamos los rabanitos y mezclamos los tres ingredientes.

 

Salsa Escoffier

Salsa ideada por el chef francés Georges Auguste Escoffier

  • 200 g de mayonesa
  • 50 g de remolacha roja cocida
  • 1 cucharada de perifollo picado
  • 1 cucharada de perejil picado

Se raya finamente o tritura la remolacha y se mezcla con el resto de ingredientes.

Salsa Maltesa Fría

Para acompañar platos fríos a base de espárragos blancos.

  • 150 g de mayonesa
  • Zumo de 1 naranja sanguina
  • Ralladura de piel de naranja

Escaldamos durante unos instantes en un poquito de agua hirviendo la ralladura de la piel. Se refresca y escurre dejándolos bien secos. Luego se mezclan todos los ingredientes.

Salsa nizarda

O salsa de Niza. Empleada para acompañar platos a base de pescados fríos o entremeses.

  • 200 g de mayonesa
  • 100 de salsa de tomate o tomate frito conentrado
  • Estragón

Mezclar salsa mayonesa con la salsa de tomate muy reducida (o con tomate frito concentrado), pimienta negra recién molida y un picadillo de hojitas de estragón.

Salsa Sueca

Para acompañar diversos platos a base de carne de cerdo fría, carne de oca o pato asada, etc.

  • 100 g de mayonesa
  • 1 manzana reineta
  • 1 vaso de vino blanco seco

En primer lugar pelamos y cocemos la manzana en el vino hasta que quede bien triturada y reducido de caldo. Mezclamos una vez fría con la mayonesa y completamos la mezcla, según gustos, con un poco de mostaza, o, bien, con raíz ‘rallada’ de rábano picante, salvia…

Salsa Vincent

  • Para emplear en platos a base de crustáceos fríos.image description400 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
  • 2 yemas de huevo crudas
  • 2 yemas de huevos duros trituradas
  • 60 g de hierbas aromáticas a partes iguales: perejil, perifollo, estragón y cebollita tierna;
  • 30 g de berros
  • sal al gusto
  • Pimienta negra

Poner todas las hortalizas aromáticas y los berros en agua salada hirviendo durante 4 minutos de cocción. Escurrirlos, refrescarlos, y estrujarlos para secarlos bien. Después, pasarlos por el cedazo fino o colador para recoger este puré en un bol y añadirle la sal, la pimienta, las yemas de huevo crudas y las de huevo duro. Trabajar el conjunto con un batidor hasta obtener una pasta fina; después, procediendo como si estuviéramos haciendo una salsa Mahonesa, incorporarle, poco a poco, el aceite, y a medida que vaya espesando, un poco de vinagre o zumo de limón.

Una forma de hacer una salsa parecida es poner mitad salsa tártara y mitad salsa verde de verduras (con berros).

Conejo escabechado

En casa criamos algunos conejos y, de vez en cuando, alguno tiene a bien darse un paseo por la cocina. Lo habitual es que acaben guisados del modo tradicional o acompañando unas patatas. Pero seguro que esas recetas “de madre” las tenéis más que dominadas.

Así que aprovechando que el verano aún no se ha ido, os propongo una receta de conejo escabechado que puede aprovecharse en caliente, con unas patatas asadas, o en frío, desmigado, por ejemplo, en una ensalada.

Conejo escabechado

La ventaja de los escabechados es que la cantidad de aceite y vinagre los convierte en una semiconserva, así que podemos almacenarlo en nuestro frigorífico durante algunas semanas. Y esta misma receta se puede realizar también con pollo, pavo, codornices, perdices…

Ingredientes:

  • Un conejo
  • Una zanahoria
  • Media cebolla, cebolleta o puerro
  • Cuatro o cinco dientes de ajo
  • Una hoja de laurel
  • Unos 15 granos de pimienta
  • Un ramillete de especias al gusto de cada cual (tomillo, orégano, romero, salvia…)
  • Un vaso de aceite (250 ml aprox.)
  • Medio vaso de vinagre (125 ml aprox.)
  • Medio vaso de vino blanco (125 ml aprox.)

Preparación:

En primer lugar es conveniente limpiar bien el conejo y trocearlo. Para esta receta yo no aprovecho los riñones e hígado y le quito bien toda la grasa, pues una vez cocinado es más difícil de ver. Lo salamos al gusto.

En una olla exprés freímos, en la mitad del aceite, el conejo, por partes, hasta que quede bien dorado.  Vamos retirando las piezas fritas a un plato y friendo el resto. Una vez terminemos, añadimos todos los ingredientes: el vinagre, el vino, el resto del aceite, las verduras y especias. He introducimos también el conejo frito. Podemos añadir un poco de sal este caldo.

Conejo en escabeche

En mi caso, que tengo una olla un poco antigua y sin niveles de cocción, lo dejo unos 20 minutos, hasta que el conejo se deshace ligeramente. Y listo. Poco nos queda por hacer. Podemos meterlo directamente en un recipiente hermético, bien cubierto del caldo, si lo queremos servir en piezas completas. O bien deshuesarlo previamente; de este modo nos quedará como el bonito en lata, más adecuado para ensaladas o para preparar unos canapés. Yo suelo quitarle los ajos y la cebolla, pues se deshacen completamente en el caldo. ¡Pero no los tiro! Me los como en el momento… ¡son ajos escabechados!

Conejo en escabeche

Por último, acordaros de guardarlo en la nevera, siempre cubierto de aceite. De este modo podemos guardarlo unas semanas. Y creedme, si tenéis paciencia de dejarlo al menos un par de semanas, y dando vuelta al tarro cada pocos días, mejora considerablemente. ¡A disfrutarlo!

Conejo en escabeche

Paté de setas y cangrejos de río

En mi casa somos todos muy cangrejeros, es decir, que nos gusta ir a pescar y comer cangrejos de río. No podemos dejar pasar un verano sin ver en nuestros reteles y cazuelas a estos extraños habitantes de los ríos. Aunque este paseante que aquí os pongo no lo pescara yo, sino un amigo pontevedrés que tampoco puede pasar sin ellos.

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Como llegaron a mi casa más de dos docenas de ejemplares y se encontraron en la nevera con otros ejemplares de seta de chopo, decidí darles un homenaje juntos, realizando mi receta de paté de setas, pero esta vez con el añadido de los cangrejos.Pate02

Es una receta que nada tiene de complicado, aunque si da trabajo, pues hay que pelar y limpiar bien los cangrejos, uno a uno, lo que lleva su tiempo. El resultado merece el esfuerzo.

Ingredientes

  • 1 cebolla
  • 250 g de setas
  • 2-3 docenas de cangrejos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3-4 cucharadas de pan rallado

Preparación

Tenemos que comenzar a cocer los cangrejos en agua muy salada (unos 32g de sal por litro) y unos 5 minutos desde que el agua comienza a hervir. Es conveniente que estén bien lavados, pues vienen directos del río (o del supermercado).

Mientras enfrían, picamos la cebolla y la freímos en un poco de aceite a fuego suave unos 10 minutos. Añadimos las setas, limpias y troceadas y las dejamos hacerse con la cebolla otros 5 minutos y salamos a gusto.

Y aquí viene lo más laborioso. Pelar las colas de los cangrejos, quitando bien la tripa central, y aprovechar las huevas si las tienen. Añadimos esto a la cebolla y las setas y dejamos un par de minutos al fuego.

Echamos esta fritura al vaso de una batidora, junto con tres o cuatro cucharadas de pan rallado y batimos hasta que quede cremoso. Corregimos el punto de sal antes de terminar y buscamos la textura deseada. Para ello podemos variar la cantidad de aceite y pan rallado. Cuanto más aceite más cremoso (y pesado) y cuanto más pan rallado más seco y espeso quedará el resultado.Pate03

Por último, lo podemos acompañar con lo que más nos guste, en mi caso cebollino, mermelada de pimiento asado y salmón marinado. Todo un lujo para la cena.