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Berzas con bacalao

Hoy os quiero enseñar esta receta, muy sencilla y tradicional. No la conozco fuera de mi casa ni ningún libro que la recoja. Es una receta de la familia de mi padre, de un pueblo de León, en la ribera del Órbigo, Turcia, donde la comían los días de Nochebuena y Nochevieja. Y así lo seguimos haciendo nosotros, cenando berzas con bacalao sólo dos días al año. El resto del año es una receta prohibida. Sucede algo parecido con las patatas rellenas que sólo nos hace mi madre el día de su cumpleaños.

Nosotros utilizamos una berza fuerte, hojas de asa de cántaro o gallega. Nada de repollo blanco. Unas buenas hojas verdes, que si han estado a la helada están más suaves. Las cantidades son aproximadas, pues como todas las recetas tradicionales no se pesan los ingredientes pues las madres una forma única de calcular.

Fotografía: Blog Cocinando para ellos

Ingredientes para cuatro o seis raciones

  • Cuatro hojas de berza grandes
  • 250 g de migas de bacalao (o una pieza sin desmigar)
  • Cuatro dientes de ajo
  • 100 ml de aceite
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Sal

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien la berza. Si tenemos en la huerta es probable que tengan algo de pulgón y hay que lavarla con detenimiento. También hay que desalar el bacalao. Para esta receta va fenomenal las migas, puesto que son más baratas y rápidas de desalar y al final lo que buscamos son pequeños trozos de bacalao mezclados con la berza, no una pieza grande. Pero si tenéis un lomo también podéis aprovecharlo.

Si la berza ha sufrido los rigores del invierno, nevadas y heladas, suele tener un sabor más suave y ser más blanda. Si no, podemos ponerla a hervir y tirar el primer agua. Para ello la picamos y la ponemos en dos o tres litros de agua hirviendo por cinco minutos. Tiramos ese agua y volvemos a poner a cocer la berza, en un litro de agua con sal.

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Cocemos a fuego suave la berza hasta que este tierna, una media hora suele ser suficiente. Si después de este tiempo tiene mucho agua le retiramos una poca, no toda porque se nos pegaría. Buscamos que al final quede seca, sin caldo. Añadimos entonces las migas de bacalo y dejamos cocer otros diez minutos. Probamos y rectificamos de sal.

Freímos los dientes de ajo en el aceite, y cuando estén dorados añadimos una cucharada de pimentón dulce o agridulce. No queda muy bien la berza muy picante, pero si os gusta podéis añadir pimentón picante. Retiramos inmediatamente del fuego para que no se queme el pimentón y coja sabor amargo. Y añadimos rápidamente a las berzas. Berzas2

Removemos toda la mezcla y dejamos a fuego muy suave, hasta que reduzca el poco agua que le quede, con cuidado que no se pegue al fondo. Y listo para comer. En mi caso tendré que esperar casi un año para disfrutarlas pero en vuestra casa las podéis preparar el día menos pensado. Salud.

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Lengua de vaca (Hydnum repandum) con huevo escalfado

Estos días hemos visto esta seta por el campo, la gamuza, lengua de vaca, lengua de gato… el Hydnum repandum. Y muchos me habéis preguntado cómo cocinarla. Pues bien, aquí os dejo una receta que hago habitualmente cuando tengo un revoltijo de setas (dos níscalos, tres de cardo, un puñado de corro…) y que queda muy bien con esta seta como protagonista.

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Ya sabéis que las setas son ideales para acompañamientos o pinchos, así que os dejo las cantidades para preparar un aperitivo o un pincho para cuatro personas, no un primer plato.

Ingredientes (4 personas):

  • 400 g de Hydnum repandum
  • Media cebolla
  • 50 g de taquitos de jamón
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

En primer lugar, limpiar las setas, quitando todo resto de hierba o tierra y las troceamos groseramente. Picamos en juliana la cebolla y la freímos con un par de cucharadas de aceite. A mi me gusta que la cebolla se tueste, que coja un color marrón, con cuidado que no se queme. Añadimos entonces los trocitos de jamón y las setas. Salamos con cuidado, pues el jamón suele aportar un toque salado. Como las setas sueltan algo de agua, la dejamos reducir hasta que quede poca, como una salsa.

Mientras tanto, calentamos en una cazuela agua con unas gotas de vinagre. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos un huevo a cada lado, con cuidado no se junten y se peguen uno a otro. Los dejamos cocer durante tres minutos y medio (o cuatro si son huevos grandes) y lo sacamos con cuidado con una espumadera. Podéis poner debajo de la espumadera un papel absorbente para secar bien el agua del huevo y que no vaya al plato. Lo colocamos encima de las setas y lo sazonamos con algo de sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.

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Cuando lo llevéis a la mesa, romped el huevo, de manera que caiga la yema cremosa sobre las setas. De este modo se mezclará con la salsa de las setas y vuestros comensales no dejarán de mojar pan. Éxito asegurado.Hydnum01

 

 

Arroz con níscalos

Llegadas estas fechas, muchos me pedís recetas de setas. Y como este año tenemos una buena remesa de níscalos, os dejo un clásico: arroz cremoso con níscalos.

Ingredientes (4 personas)

  • Unos 16 níscalos
  • Una cebolla
  • Seis dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un tomate grande
  • Un vaso de vino blanco o medio de coñac
  • 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Arroz
  • Caldo claro de pollo o de carne
  • Tomillo
  • Alioli

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Preparación

En primer lugar hay que limpiar los níscalos, y aquí viene la duda de siempre…¿se lavan o no se lavan? Y bien sencilla que es la respuesta: depende de la cantidad de tierra que te guste comer. A mi, ninguna. Si veo que tienen algo de tierra entre las láminas los lavo sin contemplaciones.

Con las verduras hacemos un sofrito, picadas bien finas. Picamos la cebolla, la zanahoria y cuatro dientes de ajo. El níscalo es una de esas setas que tiene mucho sabor y el ajo le acompaña fenomenal.  Sofreímos lentamente en el aceite y al cabo de unos minutos añadimos el tomate. Dejamos que reduzca el agua y añadimos los níscalos picados, dejando dos o tres aparte para la decoración final. Dejamos sofreír todo unos minutos y añadimos el coñac o vino blanco y dejamos cocer hasta que prácticamente se evapore.

Añadimos entonces el arroz, con unos 75 g por persona es más que suficiente, pero cada uno conoce mejor la cantidad de arroz que se come en su casa. Añadimos entonces el caldo caliente, unas 2,5 o 3 veces más que arroz. La idea es que quede algo cremoso, aunque no caldoso.

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Mientras cuece podemos removerlo alguna vez, sin llegar a hacer un risotto (no le añadiremos ni queso ni nata al final tampoco), pero así conseguimos ligar un poco la salsa.

También podemos ir picando en juliana los ajos y níscalos que dejamos y los freímos en un poco de aceite a fuego fuerte, para que quede crujiente.

El arroz tardará unos 18 minutos en cocer y, como tiene un poco de caldo, lo servimos inmediatamente, colocando encima unos pocos de níscalos al ajillo y alioli al gusto. Se puede espolvorear un poco de tomillo o perejil por encima.

A disfrutar del monte, de las setas y de la cocina.

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