Arroz con níscalos

Llegadas estas fechas, muchos me pedís recetas de setas. Y como este año tenemos una buena remesa de níscalos, os dejo un clásico: arroz cremoso con níscalos.

Ingredientes (4 personas)

  • Unos 16 níscalos
  • Una cebolla
  • Seis dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un tomate grande
  • Un vaso de vino blanco o medio de coñac
  • 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Arroz
  • Caldo claro de pollo o de carne
  • Tomillo
  • Alioli

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Preparación

En primer lugar hay que limpiar los níscalos, y aquí viene la duda de siempre…¿se lavan o no se lavan? Y bien sencilla que es la respuesta: depende de la cantidad de tierra que te guste comer. A mi, ninguna. Si veo que tienen algo de tierra entre las láminas los lavo sin contemplaciones.

Con las verduras hacemos un sofrito, picadas bien finas. Picamos la cebolla, la zanahoria y cuatro dientes de ajo. El níscalo es una de esas setas que tiene mucho sabor y el ajo le acompaña fenomenal.  Sofreímos lentamente en el aceite y al cabo de unos minutos añadimos el tomate. Dejamos que reduzca el agua y añadimos los níscalos picados, dejando dos o tres aparte para la decoración final. Dejamos sofreír todo unos minutos y añadimos el coñac o vino blanco y dejamos cocer hasta que prácticamente se evapore.

Añadimos entonces el arroz, con unos 75 g por persona es más que suficiente, pero cada uno conoce mejor la cantidad de arroz que se come en su casa. Añadimos entonces el caldo caliente, unas 2,5 o 3 veces más que arroz. La idea es que quede algo cremoso, aunque no caldoso.

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Mientras cuece podemos removerlo alguna vez, sin llegar a hacer un risotto (no le añadiremos ni queso ni nata al final tampoco), pero así conseguimos ligar un poco la salsa.

También podemos ir picando en juliana los ajos y níscalos que dejamos y los freímos en un poco de aceite a fuego fuerte, para que quede crujiente.

El arroz tardará unos 18 minutos en cocer y, como tiene un poco de caldo, lo servimos inmediatamente, colocando encima unos pocos de níscalos al ajillo y alioli al gusto. Se puede espolvorear un poco de tomillo o perejil por encima.

A disfrutar del monte, de las setas y de la cocina.

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Cocinando setas en Pozos (La Cabrera)

El último fin de semana de octubre tuve la oportunidad de pasarlo en Pozos, un pueblo enclavado en la Cabrera (León). Estuvimos con la gente de la Asociación Sociocultural y Deportiva Pozos de Cabrera y disfrutamos de coger setas por los robledales próximos al pueblo. Obtuvimos una buena remesa de boletos (Boletus edulis), setas de pie azul (Lepista nuda), de corro (Marasmius oreades), etc. Así que, nos pusimos a cocinarlas.

Queríamos hacer una conserva, para disponer de algunas setas en el menú de Navidad, así que preparamos las setas de pie azul siguiendo la receta de setas en conserva para ensalada de Anabel Antelo en su libro Cocinar Setas y Frutos de León.

Y aprovechamos el resto de las setas haciendo un paté de senderuelas y unos buñuelos variados de boletos y galampernas (Macrolepiota procera). También nos prepararon para la comida unas fantásticas alubias de La Bañeza con panceta y boletos. ¡Y todo ello con un sólo fogón y una sartén eléctrica!

Os dejo aquí la receta del paté de senderuelas y los buñuelos.

Paté de senderuelas

Ingredientes

  • 2 cebollas
  • 500 g de senderuelas (u otra seta al gusto)
  • 50 ml de aceite aproximadamente
  • 50 g de pan rallado aproximadamente
  • Sal
  • Una pizca de tomillo

Preparación

En primer lugar limpiamos las setas. Si están recién cogidas y no tienen tierra no será necesario lavarlas, pero si tienen tierra entre las láminas habrá que lavarlas para no añadir tierra al plato.

Picamos la cebolla y la freímos en el aceite a fuego suave con una pizca de sal. Cuando esté blanda, añadimos las setas enteras y dejamos freír unos cinco minutos más. Apartamos del fuego y añadimos el pan rallado y una pizca de tomillo. Lo trituramos bien con una batidora potente y probamos para rectificar de sal. También podemos añadir más aceite o pan rallado si lo queremos más cremoso o seco respectivamente. Se puede servir frio o caliente, al gusto.

Buñuelos de boleto

Ingredientes

  • Un boleto
  • 125 ml de agua
  • 60 g de mantequilla
  • 80 g de harina
  • 2 huevos grandes
  • Una pizca de sal
  • Aceite para freir

Preparación

Como antes, debemos limpiar el boleto, limpiando bien con un cuchillo o un paño la tierra que pueda tener.

La masa de los buñuelos es una masa choux, que se prepara poniendo a hervir el agua con la mantequilla y la sal. Cuando rompa a hervir, añadimos de golpe la harina, si puede ser tamizada. Se remueve fuerte hasta que la masa se haga una bola homogénea y se separe de las paredes del cazo. Dejamos enfriar un poco esta masa y luego añadimos un huevo. Removemos de nuevo hasta que el huevo se incorpore en la masa. Añadimos entonces el otro huevo repitiendo la operación. Si los huevos son pequeños se puede añadir un tercero. Tenemos que conseguir una masa cremosa.

Troceamos el boleto en cuadrados como de un centímetro de lado y lo volcamos en la masa. Vamos cogiendo porciones de boleto y masa con dos cucharas para que quede bien rebozado y lo soltamos en una sartén o cazo con abundante aceite. Dejamos que se dore y sacamos a un plato con papel absorbente… y listo para comer.

Ambas recetas podéis hacerlas con cualquier seta y probar sabores diferentes. Gracias a los amigos de Pozos y un abrazo para todos.

Ensalada de arroz venere

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Como sabéis me gusta visitar una tienda que hay en Pontevedra llamada “O Graneiro de Amelia”.  Tiene una gran variedad de harinas, legumbres, especias… En mi última visita a la ciudad me llevé algunas variedades de arroz.

Y lo hemos probado en ensalada. La receta es lo que se ve en la fotografía: arroz, cebolla, pepinillo, aros de pimiento, maíz y también he añadido el conejo escabechado que os dejé en la última receta.

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Este arroz es de tipo largo e integral, por lo que requiere unos 50 minutos de cocción y más cantidad de agua. Como apenas suelta almidón, se puede cocer en abundante agua y luego escurrirla. Es muy divertido verlo cocer, pues tiñe el agua como si fuera una remolacha. Aunque si salpica y cae en la cocina lo deja todo perdido… Una vez cocido tiene una textura más dura que arroz normal, como corresponde a un tipo integral, y un aroma muy peculiar e intenso.

Este arroz ha sido nombrado con el nombre italiano de Venere (Venus), la diosa del amor. Aunque esta diosa siempre se representa de piel blanquecina y no oscura… será por su perfume. Buscadlo y probadlo, algo distinto.Arrozvenere01